Question viande crue ou cuite ?

question: vous spécifiez que la viande peut être donnée crue. C’est valable pour toutes? Je pense surtout au porc et à la volaille.

réponse du Dr Blanchard :

tartare-sourirela viande doit être pesée crue, elle peut ensuite être donnée crue (si sa qualité sanitaire est suffisante) ou cuite.
Quelles différences ?

Entre le poids cru et le poids cuit, il faut considérer la cuisson comme une perte d’eau (surtout à la poêle). Comme la cuisson n’est pas standardisée, on recommander de peser la viande crue.
Quels sont les effets de la cuisson ?
On n’a jamais vu un chien cuire son steak… bien sûr. Mais que change la cuisson pour les protéines d’origine animale ?
1- DIGESTION
1aS’agissant de protéines de muscles, la cuisson douce (quelques minutes à 60-70°C à coeur ou vapeur) ne change pas la digestibilité.
digestibilite-ration-menagere-gb-cn-ct-hommeLa preuve ?
La digestibilité des protéines que nous avons mesuré in vivo chez le chien et le chat : digestibilité des protéines supérieure à 90%, après une préparation
[Blanc de poulet + courgette + riz (le tout cuit au rice cooker)] + Vit’i5 + huile de colza crue…
1bS’agissant de collagène (protéines de tissu conjonctif, d’apparence nacrée ou fibreuse ou spongieuse), la cuisson est nécessaire à le rendre digestible : le collagène cru n’est pas digéré.
1cS’agissant de blanc d’oeuf : le blanc d’oeuf contient des facteurs anti-nutritionnels qui détruisent une enzyme permettant la digestion des protéines, donc le blanc d’oeuf donné cru diminue la digestibilité des protéines. Ce facteur anti-nutritionnel est détruit par la chaleur.
2- TENEUR EN TAURINE
La taurine est un acide aminé indispensable pour le chat. La taurine est contenue dans les cellules (pas dans des protéines) de l’organisme…et des muscles. Elle est sensible à la chaleur si le traitement physico-chimique est fort (cuisson température pression), comme lors de la fabrication des croquettes et des boites, il faut que la quantité de taurine au départ soit 3 à 4 fois plus élevée pour qu’il en reste assez après fabrication.
Deux cuissons (dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse ajoutée ou dans l’eau bouillante (donc à 100°C) jusqu’à totale cuisson à coeur) ont été comparées et la teneur en taurine comparée à celle dans le même aliment cru : ces cuissons diminuent la teneur en taurine, mais de manière assez variable selon l’aliment mais finalement assez peu pour la viande, notamment si on garde le jus ou le bouillon de cuisson.
La teneur en taurine de la viande de muscle suffit généralement, même en cas de cuisson ainsi définie, à couvrir les besoins du chat. Mais dans le doute, et au cas où la viande ou le poisson seraient surcuits, les Vit’i5 Little, destinés au chat, contiennent de la taurine.
3-CONSERVATION DES VITAMINES
Globalement, la viande contient peu de vitamines intéressantes sauf la vitamine B12. Elle est partiellement détruite à la chaleur, surtout si la cuisson est très prolongée. Mais même sans cuisson, elle ne suffit pas à couvrir tout le besoin en vitamines du chien et du chat.
4- BACTERIES ET PARASITES
4a- La cuisson est le seul moyen de supprimer le risque de bactéries si elles sont présentent dans la viande ou le poisson.
4b- La cuisson tue les parasitaires qui peuvent être présents pour toutes les viandes et poissons (quelques minutes à 60°C à coeur sont nécessaires pour tuer un éventuel parasite).
4c- La congélation élimine aussi le risque parasitaire : les parasites sont tués par une congélation à -18 ou -20°C à coeur (compter une durée d’environ 1 semaine).
References
Blanchard et al. Digestibility of a home made diet in healthy dogs and cats.  Proc. 15th congress ESVCN Saragoza, Espagne. 14-16 Sept. 2011. p86.
Spitze et al., J.Anim. Phyiol. Anim. Nutrition. 2003;7:251–262

2 réflexions au sujet de « Question viande crue ou cuite ? »

  1. Bonjour,
    Je donne à mes chiens (B;Allemand et Cavalier K Charles) une alimentation crue -qui a réglé beaucoup de problèmes- livrée surgelée: 74% volaille ou autre viande sf boeuf (dont 12 à 15% d’os) +10% coeurs et foies de volaille+ 15% légumes et fruits + 1% levures, huiles de saumon algues et autres herbes apportant logiquement les vitamines nécéssaires. J’ai -pendant quelques mois- donné de la nourriture ménagère classique cuite + Viti’5. J’ai arrêté avec le Barf pensant qu’il y avait trop de CA et Phosphore. Que me conseillez-vous? Merci par avance pour votre réponse.

    • bonjour madame
      il faudrait calculer précisément, mais il est possible qu’il y ait plus de calcium et phosphore dans cette nouvelle ration que dans la ration ménagère équilibrée (en raison de la quantité d’os) et que cette nouvelle ration manque de certains acides gras essentiels, présents dans l’huile de colza, et de vitamines et oligo-éléments./ / Si vous souhaitez une ration ménagère sans féculent, c’est possible aussi. A vous de voir. bien cordialement.

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