Quelle est la différence entre viande rouge et viande blanche ?

La question de la différence entre viande rouge et viande blanche se pose fréquemment…

Qu’en est-il vraiment de cette différenciation de tradition française ?

La viande, c’est-à-dire le steak, comme le filet du poisson, est en fait…du muscle.
Certaines espèces animales ont un muscle de couleur plutôt rouge (bœuf, mouton, cheval, canard, thon) alors que pour d’autres, elle est plutôt rose (poulet, lapin, veau, poissons le plus souvent) et devient blanche à la cuisson. Quand au cœur, qui est un muscle, c’est aussi une viande rouge.viande_rouge_blanche.jpg

Contrairement aux idées reçues, la différence ne tient pas dans les protéines, et assez peu dans la composition en acides aminés.
La différence tient surtout dans la teneur en fer (deux fois plus élevée dans les viandes de couleur rouge).
Enfin, on parle souvent de la teneur en graisse. Elle ne dépend pas toujours de la couleur, mais aussi de l’espèce d’origine.

– Volailles : les oiseaux accumulent le gras sous la peau, ou dans leur foie plutôt que dans leur muscle, ce qui leur permet de voler. Ainsi, le blanc de poulet, de dinde,… est toujours maigre. Le Canard qui a l’aptitude d’accumuler du gras et a une viande rouge est un peu moins maigre : mais ce n’est que le confit qui est très gras !
– Mammifères : selon les cas, les graisses s’accumulent dans la viande (bovin, ovin) ou plutôt sous la peau (porc).  Ainsi, on ne voit pas toujours la graisse dans la viande de mammifères.
De plus, de manière générale, les animaux jeunes sont plus maigres que les adultes, ce qui fait par exemple que le veau est moins gras que le bœuf.
– Poissons : il y a des poissons qui stockent les graissent dans leurs muscles (poisson bleus, saumon) et d’autres dans leur foie (morue).  Les poissons blancs sont plutôt maigres, mais le thon (dont la chair crue est rouge, même si ce n’est pas du thon rouge) est plutôt un poisson maigre (sauf certaines parties du thon rouge, très grasses, dite toro, très prisées des japonais)

Voici un petit tableau de classification, le nom des viandes de couleur rouge est écrit en rouge…

TRÈS MAIGRE :
1-3% de matière grasse
MAIGRE :
4-5% de matière grasse
GRAS :
15% de matière grasse
TRÈS TRÈS GRAS :
15%-25% de matière grasse
Lieu, limande, merlu, raie… Bœuf (steak), Cheval Agneau (gigot, épaule maigre) Agneau (épaule entière)
Thon Canard (magret sans gras), Lapin (viande) Bœuf (flanchet, steak haché 15%MG)
Dinde (escalope ou cuisse, sans peau ni os)
Autruche, Bison
Poulet (blanc)
Cœur (Bœuf, volaille) sans gras
Porc (rôti, filet)
Jambon cuit DD (dégraissé, découenné)
Porc (côtelette avec gras, échine)
langue de Bœuf
Porc (travers)
Veau (escalope, filet) Oie (viande)
Espadon, roussette, truite, sardine Saumon Maquereau
 Foie de génisse, Rognon (sans gras)

Au bilan, il y a plus de viandes dites blanches dans les viandes très maigres, et plus de viandes dites rouges dans les viandes plus grasses.
Pour les poissons, la couleur n’est pas spécialement liée au taux de graisse.

Alors pourquoi la viande rouge a-t-elle si mauvaise réputation ? et pourquoi la volaille est-elle si populaire ?

Deux raisons semble-t-il :

* Par analogie à l’espèce humaine, dans laquelle on cherche à limiter la consommation de graisses, et en particulier de graisses saturées (et donc plutôt la graisse présente dans la viande de bœuf ou d’agneau).
La viande de volaille, en particulier le blanc de poulet ou de dinde, est toujours maigre. Pas de risque de se tromper (sauf si on consomme la peau) !
Ainsi, si on veut être sûr que la viande consommée est maigre, c’est plus facile de recommander la viande de volaille que de la viande rouge comme la viande de bœuf.

* La viande dite blanche, en général, est considérée plus maigre ou « moins forte »… ou même parfois moins allergisante ! Qu’en est-il?
La viande de bœuf a été longtemps la plus répandue dans l’alimentation des animaux de compagnie. Comme on ne peut être allergique qu’à des aliments que l’on mange fréquemment, les allergies à la viande de bœuf sont plus fréquentes. Mais cela dépend des habitudes alimentaires et non de la viande. Ainsi, en Australie, les allergies alimentaires les plus fréquentes chez le chien sont celles à la viande de… kangourou !

 

Combien de légumes pour mon chien ? Lesquels ?

légumes pour chien ou chat bon ou mauvaisSelon la situation et l’âge, les légumes peuvent prendre une bonne place dans la ration. Ils sont peu caloriques et généralement appréciés si on augmente les quantités distribuées progressivement.

A limiter chez : les chiens ayant des besoins caloriques élevés : les chiennes en lactation, et dans leur deuxième moitié de gestation , les chiots en croissance, les chiens de travail actif.
A privilégier : lors du traitement du surpoids, chez les chiens stérilisés, et/ou sédentaires, en diminuant la part de riz, ou même EN PLUS DES CROQUETTES.

– Chez le chiot : quel que soit le légume, on apportera, dans une ration ménagère, juste après le sevrage, progressivement de 10 à 25 grammes par kg de poids corporel.

– Chez le chien adulte : selon l’appétit et le légume donné :
de 10 à 50 grammes par kg de poids corporel…

courgette-rondePar exemple dans le cas de chiens voraces avec des besoins énergétiques réduits (chien adulte stérilisé et sédentaire ; chien Retriever, Cocker, Beagle, Terre Neuve, races de type nordique, certains bergers), on peut choisir un légume peu calorique comme la courgette, et apporter des quantités assez importantes pour combler l’appétit.

Alors que dans le cas d’un jeune chiot, on limite la quantité de légumes, même s’il s’agit d’un légume peu calorique.

Les Légumes les moins caloriques ?

Courgette, Endive, Tomate, Champignon

Les Légumes modérément caloriques ?

Carottes, Haricots verts, Potiron, Brocoli

Les Légumes les plus caloriques ?

Enfin, les légumineuses (petits pois, lentilles,…) sont beaucoup plus caloriques, car en plus d’une quantité variable de fibre, ils contiennent moins d’eau mais bien plus de l’amidon et des protéines, en quantité variable, mais qui apportent des calories.

Les Légumes moins bien tolérés ?

Le fond d’artichaut, le chou, le topinambour sont très riches en fibre fermentescibles et peuvent être mal toléré par le chien, entrainant flatulences, diarrhées et inconfort digestif, à éviter en général.

 

Le chiot est-il adapté à digérer l’amidon ?

Il est courant de voir de jeunes chiots nourris avec des croquettes pour chiot, voire pour adulte… et de voir des chiots allaités (qui tètent leur mère) sevrés avec ces mêmes croquettes…Est-ce bien ?Allaitement

Avec quel aliment préparer le sevrage du chiot ? Quand ?

Pour digérer l’amidon, le chiot doit avoir une enzyme qu’on appelle l’amylase dans son équipement enzymatique.

L’homme a de l’amylase dans la salive (ce qui réduit en bouillie la mie de pain quand on la mâchouille…) et parmi les enzymes fabriquées dans le pancréas…cela permet de digérer l’amidon qu’on a avalé. Le chien n’a pas d’amylase dans la salive (il ne mâche pas tellement, donc de toute façon, cela ne servirait à rien !), mais il en a parmi ses enzymes pancréatiques, compte tenu de l’évolution du chien vers la domestication… Mais cette capacité enzymatique est acquise avec l’âge…

Activité amylolytique du jus pancréatique chez le jeune chien (U/g) (Meyer et al., 1991)

amylase-chiot-Meyer-1991Le sevrage du chiot intervient entre 6 et 8 semaines, l’activité enzymatique commence seulement à se mettre en place… Il faut la stimuler mais sans exagérer. L’amidon non digéré passe vers le gros intestin et est fermenté par des bactéries, de quoi mettre une belle pagaille dans la flore intestinale chez un tout jeune animal…

Il faut donc éviter d’introduire trop d’amidon trop tôt dans la ration du chiot…

Comment préparer le sevrage du chiot en pratique ?

chiots Golden panier 10cmIl y  a de nombreuses manières de faire dans le détail, voici une modalité possible…

–Vers 3-4 semaines : les petits chiots commencent à s’intéresser à l’alimentation de leur mère, mais on peut aussi les aider à découvrir l’alimentation solide, en fait humide au début…

Commencer par mettre à disposition des chiots, d’abord en leur donnant une fois par jour : une petite bouchée d’un aliment humide pauvre en amidon (aliment complet humide pour chiot) ou de petites boulettes composées d’un mélange (proportions : mélanger 100 grammes viande maigre + 1 dosette de Vit’i5 Little Ca + une cuillère à soupe de Yaourt). Si l’alimentation de la mère est exclusivement des croquettes (ce doit être des croquettes pour chiot), mélanger quelques croquettes à cette mixture humide.

Augmenter semaine après semaine la quantité distribuée en augmentant le nombre de repas (de 1 à 4 petits repas)…

–Vers 6 semaines : incorporer au mélange humide un peu plus de croquettes croissance humidifiées -de préférence l’aliment de la mère-

Distribuer l’aliment solide en 4 à 6 petits repas avant le sevrage limiterait le pica (la consommation d’objets…) et la coprophagie (la consommation de selles)…

–Après le sevrage (à partir de 9 semaines) : on peut passer à une ration plus riche en croquettes -voir à des croquettes seules … en choisissant toujours des aliments pour chiots durant toute la croissance (ils sont plus riches en protéines, acides gras essentiels et micronutriments pour correspondre aux besoins du chiot). On donne la ration quotidienne en 3 repas.

Pour que l’utilisation de l’amidon soit optimale, on peut rechercher un taux d’amidon dans la ration du jeune chiot limité à 25% de la matière sèche : c’est suffisant pour induire l’apparition de l’amylase, et cet amidon, s’il est bien cuit, sera digéré et bien utilisé par le chiot…

Attention, ce n’est pas parce que le taux d’amidon est bas que l’aliment est nécessairement de bonne qualité (bonne digestibilité, protéines apportant tous les acides aminés, bon taux d’acides gras essentiels, minéraux en quantité suffisante mais pas excessive, présence de toutes les vitamines et oligo-éléments…)…

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Que pensez-vous de l’alimentation BARF pour le Chien ?

Pas une semaine sans qu’on me demande ce que je pense du BARF pour le chien… Cela vaut bien un article !

De quoi s’agit-il ? Qu’est-ce que le B A R F
Coeur-Volaille

Ce n’est pas très clair, et vous pourrez trouver diverses explications aux lettre B A R F. L’une d’elles est Bone and Raw Food. C’est le principe d’une alimentation à base de viande crue, d’abats Lire la suite

Pourquoi pas de céréales dans les régimes BARF ? Le chien est-il un loup ?

Pourquoi pas de céréales dans les régimes BARF ?

 Certains adeptes de l’alimentation à base de viande crue, d’abats… tete-chienpensent qu’il ne faut pas de céréales ou d’amidon (voir notre page BARF pour comprendre la différence) dans l’alimentation du chien…

Probablement parce que le chien est assimilé au loup…même si cela n’est pas tout à justifié !

Le chien est-il un loup ?

Le chien et le loup ont bien un ancêtre commun, mais se sont séparés il y a entre 15000 et 30000 ans (voir article de Ovodov et coll.). Petit à petit, l’animal qui est devenu le chien s’est rapproché de l’homme, les premières traces de ce contact étroit ont été trouvées en Sibérie entre 9000 et 14000 ans… Le chien est petit à petit devenu commensal de l’homme, gardant ses troupeaux et mangeant ses restes. L’homme a commencé à cultiver et cuire des céréales il y a plus de 7500 ans. Il en a certainement donné aux chiens qui vivaient avec lui. Il a aussi continué à lui donner les restes de viande et d’os des animaux dont il consommait plus volontiers la chair.

F2009-07-29-chien-carnivoreDans une étude publiée dans la revue Nature en 2013 (voir article de Axelsson et coll.), la différence génétique entre le loup et le chien a montré qu’ils diffèrent par 36 régions du génomes (sur un total de 3.8 millions de régions !). C’est peu. Mais significatif, car parmi ces variations, on note :

*19 de ces gènes correspondent à des fonctions cérébrales, dont 8 interviennent dans le développement du système nerveux : ces variations sont attribuées au changement comportemental lié à la domestication

*10 de ces gènes correspondant à la digestion de l’amidon (qui n’existe pas chez le loup) et au métabolisme des graisses (que le chien tolère très bien !)

Le chien est donc adapté à digérer de l’amidon … pour peu que celui-ci soit cuit ! Ensuite, tout est question de quantité !… Point trop n’en faut ! Et pas trop tôt… mais c’est une autre histoire (voir la suite ici Le chiot est-il adapté à digérer l’amidon)

On trouve de l’amidon dans les céréales, mais aussi dans les pommes de terre et autres tubercules, et dans les légumineuses mais en moindre proportion.

[Références :
Axelsson E, Ratnakumar A, Arendt ML, Maqbool K, Webster MT, Perloski M, Liberg O, Arnemo JM, Hedhammar A, Lindblad-Toh K. The genomic signature of dog domestication reveals adaptation to a starch-rich diet. Nature. 2013;495(7441):360-364.
Ovodov ND, Crockford SJ, Kuzmin YV, Higham TF, Hodgins GW, van der Plicht J. A 33,000-year-old incipient dog from the Altai Mountains of Siberia: evidence of the earliest domestication disrupted by the Last Glacial Maximum. PLoS One. 2011;6(7):e22821]