Variation du poids des légumes entre cuits et crus

Les légumes sont très riches en eau et en fibres, avec différents types de fibres. La cuisson modifie, assouplit en quelque sorte, les liaisons entre les fibres, et permet de mieux récupérer les autres composant du légume.
En général la cuisson à la vapeur ou à l’eau, ne change pas beaucoup le poids les légumes dits verts.

Variation de poids entre légumes crus et cuits

Pour les légumes secs, comme les graines, la cuisson à l’eau change beaucoup le poids […]. Ainsi le poids cuit est 3 à 4 fois supérieur au poids sec, cru. Détails ci-dessous.