Quelles différences entre viande cuite et viande crue?
Entre le poids cru et le poids cuit, il faut considérer la cuisson comme une perte d’eau (surtout à la poêle). Comme la cuisson n’est pas standardisée, on recommande de peser la viande lors de la préparation d’une ration ménagère.
Quels sont les effets de la cuisson ?
On n’a jamais vu un chien cuire son steak… bien sûr. Mais que change la cuisson pour les protéines d’origine animale ?
DIGESTION
–S’agissant de protéines de muscles, la cuisson douce (quelques minutes à 60-70°C à coeur ou vapeur) ne change pas la digestibilité.
La preuve ?
La digestibilité des protéines que nous avons mesuré in vivo chez le chien et le chat : digestibilité des protéines supérieure à 90%, après une préparation
[Blanc de poulet + courgette + riz (le tout cuit au rice cooker)] + Vit’i5 + huile de colza crue…
–S’agissant de collagène (protéines de tissu conjonctif, d’apparence nacrée ou fibreuse ou spongieuse), il n’est pas digéré cru. De ce fait, la cuisson est nécessaire à le rendre digestible.
–S’agissant de blanc d’oeuf : le blanc d’oeuf contient des facteurs anti-nutritionnels qui détruisent une enzyme permettant la digestion des protéines, donc le blanc d’oeuf donné cru diminue la digestibilité des protéines. La chaleur détruit ce facteur anti-nutritionnel.
