Les légumes pour les chats et les chiens : différence de poids entre cuit et cru

Quelle variation de poids y a-t-il entre légumes crus et cuits ?

Les légumes sont très riches en eau et en fibres, avec différents types de fibres. La cuisson modifie, assouplit en quelque sorte, les liaisons entre les fibres, et permet de mieux récupérer les autres composant du légume.

En général la cuisson à la vapeur ou à l’eau, ne change pas beaucoup le poids les légumes dit verts.

Les variations tiennent toujours à la teneur en eau…

EN MOINS > Le poids entre cru et cuit peut changer si vous cuisez longtemps en faisant réduire, ou au four, car cela créé une déshydratation (l’eau s’évapore), et ainsi 100 grammes de légume frais devient… moins de 100g après cuisson (la variation dépend de la perte d’eau, imprévisible, donc il convient de peser cru).

EN PLUS > Pour certains légumes très riches en certaines fibres, une fois cuit à l’eau, la fibre retient de l’eau (on parle d’adsorption), et le poids après cuisson à l’eau peut être un peu supérieur au poids cru. Mais la différence est tout de même assez faible.

En revanche pour les légumes secs, comme les graines, la cuisson à l’eau change beaucoup le poids : la cuisson permet de rendre digeste l’amidon contenu dans les graines, et se lie à des fibres solubles comme les pectines contenues dans les graines… Dans les deux cas, ces graines se gorgent d’eau.

Ainsi le poids cuit est 3 à 4 fois supérieur au poids sec, cru. C’est le cas des lentilles, pois, quinoa, pois chiche, haricots…

Pour les haricots verts, si les graines sont assez grosses, on a aussi un peu ce phénomène mais dans une moindre mesure.

Dans les recettes cuisine-a-crocs

Dans les recettes, il faut respecter les poids crus, et, en cas de poids cuit, considérer le poids une fois égoutté.

Dr Vet Géraldine Blanchard

Sources complémentaires sur les légumes pour les chats et les chiens