Quelle est la différence entre viande rouge et viande blanche ?

La question de la différence entre viande rouge et viande blanche se pose fréquemment…

Qu’en est-il vraiment de cette différenciation de tradition française ?

La viande, c’est-à-dire le steak, comme le filet du poisson, est en fait…du muscle.
Certaines espèces animales ont un muscle de couleur plutôt rouge (bœuf, mouton, cheval, canard, thon) alors que pour d’autres, elle est plutôt rose (poulet, lapin, veau, poissons le plus souvent) et devient blanche à la cuisson. Quand au cœur, qui est un muscle, c’est aussi une viande rouge.viande_rouge_blanche.jpg

Contrairement aux idées reçues, la différence ne tient pas dans les protéines, et assez peu dans la composition en acides aminés.
La différence tient surtout dans la teneur en fer (deux fois plus élevée dans les viandes de couleur rouge).
Enfin, on parle souvent de la teneur en graisse. Elle ne dépend pas toujours de la couleur, mais aussi de l’espèce d’origine.

– Volailles : les oiseaux accumulent le gras sous la peau, ou dans leur foie plutôt que dans leur muscle, ce qui leur permet de voler. Ainsi, le blanc de poulet, de dinde,… est toujours maigre. Le Canard qui a l’aptitude d’accumuler du gras et a une viande rouge est un peu moins maigre : mais ce n’est que le confit qui est très gras !
– Mammifères : selon les cas, les graisses s’accumulent dans la viande (bovin, ovin) ou plutôt sous la peau (porc).  Ainsi, on ne voit pas toujours la graisse dans la viande de mammifères.
De plus, de manière générale, les animaux jeunes sont plus maigres que les adultes, ce qui fait par exemple que le veau est moins gras que le bœuf.
– Poissons : il y a des poissons qui stockent les graissent dans leurs muscles (poisson bleus, saumon) et d’autres dans leur foie (morue).  Les poissons blancs sont plutôt maigres, mais le thon (dont la chair crue est rouge, même si ce n’est pas du thon rouge) est plutôt un poisson maigre (sauf certaines parties du thon rouge, très grasses, dite toro, très prisées des japonais)

Voici un petit tableau de classification, le nom des viandes de couleur rouge est écrit en rouge…

TRÈS MAIGRE :
1-3% de matière grasse
MAIGRE :
4-5% de matière grasse
GRAS :
15% de matière grasse
TRÈS TRÈS GRAS :
15%-25% de matière grasse
Lieu, limande, merlu, raie… Bœuf (steak), Cheval Agneau (gigot, épaule maigre) Agneau (épaule entière)
Thon Canard (magret sans gras), Lapin (viande) Bœuf (flanchet, steak haché 15%MG)
Dinde (escalope ou cuisse, sans peau ni os)
Autruche, Bison
Poulet (blanc)
Cœur (Bœuf, volaille) sans gras
Porc (rôti, filet)
Jambon cuit DD (dégraissé, découenné)
Porc (côtelette avec gras, échine)
langue de Bœuf
Porc (travers)
Veau (escalope, filet) Oie (viande)
Espadon, roussette, truite, sardine Saumon Maquereau
 Foie de génisse, Rognon (sans gras)

Au bilan, il y a plus de viandes dites blanches dans les viandes très maigres, et plus de viandes dites rouges dans les viandes plus grasses.
Pour les poissons, la couleur n’est pas spécialement liée au taux de graisse.

Alors pourquoi la viande rouge a-t-elle si mauvaise réputation ? et pourquoi la volaille est-elle si populaire ?

Deux raisons semble-t-il :

* Par analogie à l’espèce humaine, dans laquelle on cherche à limiter la consommation de graisses, et en particulier de graisses saturées (et donc plutôt la graisse présente dans la viande de bœuf ou d’agneau).
La viande de volaille, en particulier le blanc de poulet ou de dinde, est toujours maigre. Pas de risque de se tromper (sauf si on consomme la peau) !
Ainsi, si on veut être sûr que la viande consommée est maigre, c’est plus facile de recommander la viande de volaille que de la viande rouge comme la viande de bœuf.

* La viande dite blanche, en général, est considérée plus maigre ou « moins forte »… ou même parfois moins allergisante ! Qu’en est-il?
La viande de bœuf a été longtemps la plus répandue dans l’alimentation des animaux de compagnie. Comme on ne peut être allergique qu’à des aliments que l’on mange fréquemment, les allergies à la viande de bœuf sont plus fréquentes. Mais cela dépend des habitudes alimentaires et non de la viande. Ainsi, en Australie, les allergies alimentaires les plus fréquentes chez le chien sont celles à la viande de… kangourou !

 

3 réflexions au sujet de « Quelle est la différence entre viande rouge et viande blanche ? »

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